Expert aan het woord: de natuurlijke smaak van stokbrood.
“Elk stokbrood is het resultaat van een zorgvuldig uitgekiend productieproces. We maken ons deeg via het gekende proces: bloem, gist of zuurdesem, water en zout. Geen additieven. Vervolgens wordt het zorgvuldig gekneed en gebakken op het juiste programma.”
Een stokbrood moet er niet alleen aantrekkelijk uitzien, het moet ook een natuurlijke smaak hebben.
Carine, Vandemoortele & Croustico senior technical expert bread
Onze Croustico stokbroden worden geproduceerd op twee verschillende manieren:
1. In ‘filets’ in een warme luchtoven
De stokbroden op ‘filet’ worden na het kneden meteen gevormd. Voorbeelden uit het assortiment: stokbrood wit en stokbrood Croustifit.
Kenmerken:
- een fijner, regelmatiger kruim omdat er geen voorrijs aan vooraf gaat
- een strakker en meer industrieel uitzicht
- meestal niet gedecoreerd
- een dunnere korst
- gevormd uit één stuk deeg
- minder ruimte voor variatie
filets.png
stenen_vloeroven.png
2. Rechtstreeks, in een stenen vloeroven
Het deeg gaat na het kneden in rust. Dit noemen we de ‘voorrijs’. Na de voorrijs worden de stokbroden gevormd en volgt er een tweede rijsproces. De broden zijn nu klaar om gebakken te worden. Voorbeelden uit het assortiment: Houthakkersbrood en La Céléstine.
Kenmerken:
- een meer open, onregelmatiger kruimstructuur
- een rustiek uitzicht en een iets onregelmatigere vorm
- een dikkere korst
- meer ruimte voor variatie in recept, decoratie, vorm, breedte en lengte
- de uiteinden van het stokbrood zijn ofwel recht, afgerond of schuin gepunt
- ze worden gesneden uit een deegtapijt